La sauce soja

La sauce soja, si tu n’en as jamais goûté, c’est le moment de la découvrir. Elle fait partie de nos indispensables du placard, et sans elle, je serais bien perdue pour ma cuisine du quotidien.

Qu’est-ce que c’est ?

La sauce soja, 醬油, est une sauce d’origine chinoise fabriquée à partir de graines de soja, de blé, de sel et d’eau. Elle est liquide, brune-ambrée, mais sa couleur et sa texture varie selon les marques. Elle est salée, mais pas que. Ses composants umami, issus de processus de fermentation, la rendent particulièrement savoureuse. On la retrouve souvent dans les cuisines chinoises, japonaises, coréennes et vietnamiennes.

Comment l’utiliser ?

Au quotidien, elle me sert à saler les plats, à la place du sel. Quelques gouttes sur des pâtes, des crudités, des légumes vapeur ou un poisson blanc suffisent. Elle m’évite de réaliser des sauces compliquées et souvent lourdes de crème ou de farine. Dans ces cas, j’ajoute aussi un peu d’huile de sésame pour booster les arômes, c’est un duo qui marche très bien, à condition de ne pas avoir mis d’huile d’olive dans le plat avant.

Je m’en sers aussi pour réaliser des sauces, pour l’apéro ou pour les raviolis (type jiaoze ou gyozas). Le schéma de la sauce pour les raviolis :
– 1 dose de sauce soja
– 1/4 de vinaigre (celui qui te plaira)
– quelques gouttes d’huile de sésame ou d’une autre huile de ton choix
– (optionnel) ail haché, bout de piment, échalotes etc.
Le plus important, c’est d’équilibrer l’umami de la sauce soja avec une pointe d’acidité, le tout transporté par un peu de gras pour envoyer tes papilles au tapis.

En cuisine, la sauce soja sert aussi aux marinades, les magrets de canard et filets de saumon apprécieront. Tu peux aussi déglacer les plats sautés à la poêle ou au wok (attention à ne pas saler les préparation. Idem lorsque tu fais rôtir ton filet mignon avec du miel et de la sauce soja. Pour faire mijoter, pense à diluer un peu avec une bière, histoire de garder de la saveur sans trop saler.

Dans la sauce soja, on peut aussi plonger un jaune d’œuf pour le faire « cuire » dans la nuit (environ 12h). Tu obtiens un jaune coagulé, très crémeux, à utiliser en condiments avec n’importe quel plat.

Comment la conserver ?

La sauce soja est à conserver de préférence au frais, dans un contenant fermé pour préserver les saveurs.

Où l’acheter et comment la choisir ?

En supermarché, dans les rayons « Cuisines du monde » (oui qu’on aime ce rayon fourre-tout…). En magasin bio et dans les supermarchés/épiceries asiatiques, il y a souvent plus de choix. Pour choisir, je regarde la liste des ingrédients. S’il y a autre chose que : eau, graines de soja, blé et sel, je passe mon chemin. Certaines marques ajoutent et remplacent ces ingrédients de base par d’autres, pour baisser les coûts matières. C’est comme l’utilisation du riz dans certaines bières, si tu ne sens pas le goût, tu sens quand même l’arnaque.

A moins de l’utiliser fréquemment, commence avec une petite bouteille, parce qu’il vaut mieux la consommer fraîche. Avec le temps, et surtout hors du frigo, elle s’altère et perd en saveurs, tout en restant comestible.

Ne pas confondre avec

Toutes les cousines sucrées, aromatisées, avec moins de sel etc. Je ne dis pas que c’est inutile, mais ce sont des produits destinés à d’autres usages, qui ne correspondent pas au mien. Celle qui est sur la photo d’illustration de cet article, par exemple, semble trop liquoreuse pour être de la sauce soja standard. Le tamari, version japonaise, contient exclusivement du soja. Je l’utilise aussi dans ma cuisine, mais il est plus cher, et n’ayant pas d’allergie au gluten, je me contente de travailler avec ma bonne vieille sauce soja.

Photo by Caroline Attwood on Unsplash

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