Les œufs, c'est egg-cellent !

Les œufs, c'est egg-cellent !

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Avant de parler recette, avais-tu déjà remarqué que la qualité d'un œuf est numérotée sur sa coquille ?

Le numéro 0, c'est le top : les poules sont nourries au bio et peuvent gambader chacune dans au moins 3m². Leur coût est logiquement un peu plus élevé.

Le numéro 1 : on est sur les mêmes conditions d'élevage mais les poules ne sont pas nourries au bio.

Pour le numéro 2, on dit que les poules sont "élevées au sol" : pas de prairie ni de verdure et on compte 9 poules au m².

Et enfin, tu l'as compris, tout en bas du palmarès, le numéro 3 : 18 poules au m² dans des cages avec simulation des jours et des nuits pour augmenter les pontes.

Comment savoir si un œuf est frais ?

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BD À boire et à manger de Guillaume Long.

La date indiquée sur les œufs est une DCR, date de consommation recommandée. Elle est fixée à 28 jours après la ponte de l'œuf. Après cette date, l'œuf reste consommable quelques semaines.

Combien de temps exactement ? On te recommande de faire le test du verre d'eau. Comme son nom l'indique, il suffit de plonger l'œuf dans un verre rempli d'eau : s'il coule, il est toujours consommable, s'il remonte légèrement, mieux vaut le consommer bien cuit (dans un gâteau par exemple) et s'il flotte, il vaut mieux éviter de le consommer.

Pourquoi un œuf finit-il par flotter ? Parce que dans tout œuf pondu, il existe une petite poche d'air à l'intérieur, collée à la coquille. Comme la coquille est poreuse, cette poche va grandir petit à petit avec le temps.

Pour des explications illustrées, on te conseille le tome 1 de la BD À boire et à manger de Guillaume Long (page 72).

Coque, mollet ou dur

À partir de la reprise de l'ébullition (petit bouillon) :

Coque : 3 minutes

Mollet : 5 à 6 minutes

Dur : 9 à 10 minutes

Juliette trouve que c'est plus facile de mémoriser 3/6/9 quand Sophie préfère retenir 3/5/10.

Pour une cuisson sans casser la coquille, on te conseille de sortir les œufs du frigo un peu avant de les plonger dans l'eau bouillante et surtout de faire tout juste frémir l'eau. Avec une eau qui bout fort, les œufs vont taper dans le fond et sur les bords de la casseroles et provoquer des fissures.

Scientifiquement, il est inutile d'ajouter du vinaigre blanc pour éviter à la coquille de se casser. C'est Raphaël Haumont, qui dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur » et a créé avec le chef Thierry Marx le Centre français d’innovation culinaire, qui le dit.

Idées de préparations

Omelette, œuf brouillé, œuf au plat, toutes ces préparations prennent une fière allure lorsqu'on les cuisine avec d'autres ingrédients tout simple !

Cébettes (le blanc et le vert), herbes fraiches (persil, ciboulette, cerfeuil, coriandre...), champignons shiitaké (Juliette parle de ce super champignon par ici), fromage...

Un de mes plats préférés le midi, vite fait, bien fait : un bon plat de pasta fraîches, une mini salade, des légumes rôtis au four et un œuf mollet. Avec son jaune coulant, l'œuf apporte du crémeux et lie tous les ingrédients de l'assiette.

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Plus d'inspirations

💡

▪️ L'œuf mariné, façon Ajitsuke Tamago (comme dans les ramens) ▪️ Dans un sandwich pour voyager, à la façon de Sonia Ezgulian ▪️ Ou encore en œuf cocotte, avec par exemple les premières asperges du printemps.

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