Les œufs : exercices de style

Les œufs : exercices de style

Que faire de sympa avec les oeufs ?

Savoir cuire des œufs coque, mollet et dur, c'est une bonne base à maîtriser dans la cuisine du quotidien. Viennent ensuite les exercices de style qui, au-delà de la technique, permettent d'élargir l'horizon des possibles pour composer les plats et ajouter une touche de blingbling dans les yeux.

Les jaunes d'œufs marinés au soja

Concentré de saveur garanti. N'importe quel plat quelque peu raplapla sera boosté par un jaune d'oeuf mariné dans la sauce soja.

Choisir des oeufs extra frais, bio et gros de préférence, les clarifier (séparer le jaune du blanc), plonger les jaunes dans un bocal puis remplir de sauce soja. Refermer le bocal, mettre au réfrigérateur et patienter 12h (une nuit pour les plus pressé-es) à 48h pour les autres.

Le résultat : le jaune a coagulé, prend un joli reflet brillant, reste fondant, peut s'étaler sur une tartine beurrée ou se découpe délicatement.

Posé sur des légumes vapeur, ici des poireaux et des sardines, on dirait un caramel.

On ne jette rien : il y a plein de recettes pour utiliser les blancs d'oeufs, et la sauce soja dans laquelle a trempé le jaune peut servir pour déglacer la cuisson d'une viande (ou dans toute autre marinade qui devra être cuite).

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Les œufs au thé noir

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A Taïwan, sur les marchés nocturnes ou dans les boui-bouis diurnes, on peut acheter des oeufs durs marinés au thé et au soja comme des snacks. Je suppose que c'est le même principe que le bocal d'oeufs durs qui trônaient autrefois dans certains bistros.

Prendre les oeufs cuits et refroidis. Taper dessus avec une cuillère pour craqueler la coquille, sans la retirer. On cherche à créer des fissures pour que la marinade puisse colorer le blanc et créer des motifs comme sur l'image.

Et donc oui si on parle de l'image, il n'y avait pas assez de thé noir, on peut facilement doubler ou tripler la dose de thé qu'on mettrait habituellement.

On laisse tremper les oeufs minimum 24h, avant de les utiliser dans une soupe type ramen ou dans une salade. Une version moins flemmarde dirait de les faire bouillir plusieurs heures dans la marinade, mais là on n'a pas envie (pas le temps tout ça).

Les œufs au plat

La cuisson de l’œuf au plat pourrait soulever beaucoup de débats. Poêle anti-adhésive ou pas, feu doux ou feu moyen, jaune tremblant ou bien figé... Chacun-e fait son choix, chez moi, c'est poêle anti-adhésive, un chouia d'huile neutre, démarrage feu vif pour saisir et obtenir la croûte en-dessous, puis feu doux pour cuire le blanc tout en vérifiant que le jaune reste bien liquide.

Ensuite ? C'est là que c'est l'éclate. On retourne ses placards et on cherche sa palette. Ici, poudre de cèpes, bout de fromage trop sec donc râpé, une feuille de basilic et une repousse d'un oignon qui s'est installé chez Pétrina (ma jardinière d'intérieur, dont on parlera prochainement).

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