Le champignon shiitaké

Le champignon shiitaké

Lentinula edodes, ou lentin du chêne

Soyons honnête. Dans la vraie vie, personne ne dit lentin du chêne. On dit shiitaké ou champignon parfumé, sinon on te regarde bizarrement dans les magasins.

Généralement ça s'achète séché, plutôt dans les magasins asiatiques. Pour les choisir, on regarde quand ils sont bien ronds bien dodus, pas tout chelou et tout en hésitation. Ils sont très parfumés, avec une texture bien chewy une fois réhydratés.

Il est possible d'en trouver des frais chez certains producteurs en France, mais le goût et la texture sont différents donc j'en ai un usage différent, dont je ne parlerai pas ici car moins fréquent.

Le goût et la texture

On peut écrire des pavés sur les bienfaits du shiitaké, mais d'autres le font mieux que moi. Ce qui m'intéresse c'est le goût puissant qui parfume les plats, et la texture dense et souple qui donne de la mâche. Mes plats d'enfance, de famille chinoise, ont le parfum de shiitaké. Entiers et cuits avec du chou chinois, en lamelles dans une soupe pékinoise, hachés au couteau dans une farce de raviolis, ou encore sautés au wok avec de l'ail et de la sauce soja...

Lorsqu'il est cuit avec un bouillon, il s'en imprègne. Le risque est donc de se brûler avec le bouillon lorsqu'on mord dans le champignon. À la fois terriblement kiffant et très douloureux si on estime mal la température.

Cru ou cuit ?

Toujours bien cuit ! Quand c'est mal cuit ou cru, tu as des risques de déclencher des réactions allergiques cutanées.

Avant de cuire les champignons séchés

  • rincer les champignons pour les nettoyer
  • réhydrater les champignons dans de l'eau propre toute une nuit
  • bien essorer pour retirer l'eau des champignons
  • garder l'eau de trempage pour la cuisson

Le geste qui compte

Ceux et celles qui disent que le shiitaké c'est spongieux et peu goûtu ne l'ont pas bien essoré. Faut y aller sérieusement, prendre le champignon entier et presser comme une éponge pour retirer l'eau. Et comme on ne veut pas non plus abîmer la bestiole, avant la cuisson, on sèche un peu.

Une fois coupé en lamelle, le shiitaké est excellent sauté au wok avec des légumes, de la viande et/ou des nouilles. Le point d'attention porte sur la cuisson puisqu'il faut faire sauter pour avoir du goût, mais également remettre un peu de liquide et couvrir pour bien cuire. Dans l'ordre, ça donne :

  1. Mettre les lamelles de shiitaké dans le wok ou la poêle, SANS MATIÈRE GRASSE, à feu moyen. Le but est de faire évaporer l'eau encore contenu dans le shiitaké, pour qu'il soit au maximum de sa fragrance. Cette étape est à surveiller de près pour ne pas brûler.
  2. Remuer régulièrement avec une spatule, et lorsque ça sent bon et qu'il n'y a presque plus de vapeur d'eau qui s'en échappe, y mettre de l'ail haché, remuer rapidement, mettre feu un peu plus fort (entre le moyen et le max) et ENFIN l'huile neutre (prévue pour la cuisson).
  3. Une fois que les shiitakés semblent s'être bien huilés, mettre les légumes ou la viande, et dès que ceux-ci sont saisis, verser l'eau de trempage ou de l'eau du robinet, ça va faire beaucoup de vapeur et il faut couvrir pour que le tout finisse de cuire tranquillement sous le couvercle.
  4. Remuer régulièrement et compter 10 à 15 minutes. Les shiitakés ne craignent pas la surcuisson mais les autres ingrédients oui. Si tu veux des légumes croquants il faut prévoir de les cuire à part.

Idées de préparations

  • Pour un bol nourrissant de shiitakés, chou-fleur et riz basmati complet à l'autocuiseuse, une préparation de flemmarde parce que les shiitakés cuisent en même temps que le riz, et je mets le chou-fleur dans le panier vapeur au dessus du riz et shiitaké donc minimum de vaisselle et zéro charge mentale. Sauce soja, huile de sésame, du poivre, des pickles et c'est parti.
  • Pour préparer un bouillon végétal, avec des shiitakés, du kumbu et des oignons.
  • Pour d'autres idées, le carnet de saison de l'agence cru

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