Le kimchi

Du chou chinois fermenté au piment. Tous ces mots qui (nous) font déjà saliver. Si tu aimes ça, c’est le moment d’apprendre à en faire ! Si tu ne connais pas, imagine un subtil mélange de croquant, d’acidité et de piment. On le mange en accompagnement de riz et d’autres plats, ou alors on s’en sert pour faire des soupes et autres merveilles culinaires que nous n’avons pas fini d’explorer.

On est parti de plusieurs sources d’inspiration. Principalement de la recette du livre L’art de la fermentation Luna Kyung et Camille Oger, La Plage (ouvrage merveilleux), mais également des pratiques de la mère de Juliette.

Recette du kimchi

La veille de la préparation, il te faudra :

  • 1 kg de chou chinois
  • 250 g de sel marin
  • 1,5 L d’eau

et

  • 150 g de daikon (bon, sinon prend du navet)
  • 10 g d’ail
  • 5 g de gingembre frais
  • 25 g de gochugaru (flocons de piment coréen) ou, ici, poudre de piment
  • 15 mL de sauce soja
  • 3 cc de sucre

En terme de matériel, on te conseille d’avoir un grand bac pour la saumure, un tablier et des gants fins pour manipuler la pâte qui contient du piment (mais après tu fais comme tu veux).

Laver le chou chinois, retirer et réserver 3 ou 4 grandes feuilles. Couper le chou en 4 dans le sens de la longueur. Mettre les quarts de chou et les grandes feuilles dans l’eau salée et laisser tremper toute une nuit (12 heures). S’il faut, mets un poids (sachet rempli d’eau par exemple) sur le chou pour qu’il soit bien immergé dans la saumure. On a préféré la méthode de mettre directement le sel sur le chou chinois, c’est plus rapide (au bout de 6h on était bien), mais ça donne un résultat plus salé si on ne rince pas bien et longtemps.

Détailler le daikon en allumettes, mélanger avec le reste des ingrédients et laisse mariner le tout au frigo.

Le lendemain…

On a choisi de petits bocaux pour pouvoir en manger au fur et à mesure, sans trop oxygéner le reste du bocal entamé. Pour 1kg, 3 ou 4 bocaux suffiront. Nettoie et stérilise tes bocaux/pots, laisse-les sécher tranquillement, sans les essuyer.

Lorsque les côtes du chou sont souples, les sortir du sel ou de la saumure, rincer 3 à 4 fois à l’eau claire, avant de laisser égoutter dans une passoire.

Prendre le mélange de daikon assaisonné, qui est une espèce de pâte, et badigeonner généreusement les feuilles de chou recto/verso, sans oublier la base du chou, là où il faut soulever les feuilles, oui, c’est un peu relou à faire.

Tu peux mettre les feuilles entières ou les couper avant de mettre en bocal. Nous on préfère couper pour faciliter la sortie du bocal. On range les millefeuilles de chou dans les bocaux (on utilise des baguettes parce que c’est plus facile pour nous, sinon une pince ou tes doigts si ça passe la largeur du bocal), en tassant bien. Remplis les bocaux aux 3/4 et couvre avec une grande feuille que tu avais réservée. Appuie sur la feuille pour chasser l’air et refermer le bocal.

Laisser fermenter 2 jours à température ambiante, puis ranger les bocaux au réfrigérateur. Au bout d’une semaine, tu peux goûter ta production pour voir l’évolution, mais c’est bien meilleur à au moins 3 semaines.

Pots de kimchi maison S*J
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