La mandoline

Une mandoline, pourquoi faire quand tu as un couteau ?

Pour chaque personne, le mot mandoline évoquera un objet parfaitement différent. Sans même parler de l’instrument de musique (première image qui me vient, toujours), la mandoline revêt plusieurs aspects en cuisine. Celles que l’on croise le plus souvent ressemble à un instrument de torture, massif, parfois en plastique noir, avec des pieds, une armure métallique et une boule en plastique censée protéger les doigts de la monstrueuse coupure.

Pendant des années, j’ai tenté de m’en passer. La perspective de me retirer des bouts de peau était trop dissuasive, nous connaissant, ma maladresse et mon impatience. En m’entrainant avec mon couteau (pendant des années) j’imaginais pouvoir obtenir un résultat proche et/ou satisfaisant. Sauf que non, pas du tout.

C’est lorsque je me suis retrouvée commis dans un restaurant que j’ai été obligée de m’en servir. Autant dire que les premiers essais étaient moches. Mon chef m’a regardée, n’a rien dit, et m’a simplement montré comment poser la paume de la main sur la betterave que j’étais en train de massacrer, pour obtenir de fines tranches de légume, et de légume uniquement.

Un voyage au Japon a été le meilleur des moments pour se procurer LA mandoline, la Benriner, tout en plastique beige clair imitation bois, lame en acier inoxydable, avec un jeu de trois lames effileuses pour râper dans trois tailles différentes. Ah, sans oublier le poussoir de sécurité mais comme je m’en sers mal, je ne m’en sers jamais. Je l’ai payée 2100 yen en 2016, soit environ 18 euro.

Mandoline Benriner et ses accessoires

Pourquoi celle-ci précisément ? Pour les raisons que je détaille à la fin de l’article, dans les avantages, mais essentiellement parce que c’est sur celle-ci que j’ai appris en restauration. De plus, elle n’a pas de pied, ce qui permet une meilleure prise en main pour moi, je peux incliner selon le besoin, et gérer plus facilement la pression que je mets sur le légume. La couleur claire me permet de vérifier plus facilement la propreté. Enfin, l’instrument est d’une simplicité épurée. L’essentiel tient grossièrement dans une structure plastique, deux visses et une lame. Je trouve cette mandoline très belle dans sa simplicité.

Mode d’emploi de la mandoline

Poser une planche à découper ou un récipient assez large et plat pour ne pas gêner le geste. Régler l’épaisseur de la coupe d’abord à l’œil. Tenir la bête à 45° du plan de travail. Si on a affaire à un légume rond, on l’attrape en recourbant les doigts, JAMAIS la pulpe des doigts en avant. Si c’est un légume long, on le tient perpendiculaire à la lame ou légèrement en biais si on veut des tranches plus grandes.

Faire glisser le légume de haut en bas sur la lame, sans appuyer comme une brute, remonter en laissant le légume au contact de la mandoline, mais sans appuyer du tout. Vérifier l’épaisseur, régler au besoin (cette étape peut se répéter plusieurs fois avant de trouver le bon réglage). Une fois l’épaisseur désirée obtenue, prendre le temps d’admirer les tranches (sauf quand t’es en plein coup de feu en cuisine), et apprécier ce mouvement fluide qui fait apparaître une petite pile de tranches colorées.

Mandoline Benriner (vue dessous)

Ne pas aller trop vite ! C’est bien grisant de se voir débiter des tranchounettes à une vitesse folle, mais il ne faut pas oublier de garder ses yeux sur ce qu’on fait, et de mesurer la pression. Parfois, les légumes avec un cœur dur peuvent “bloquer” sur la lame, et dans ce cas, si on va trop vite, le mouvement de la main est désynchronisé et on risque de se couper.

Mandoline Benriner (détail)

Le moment arrive où on craint pour ses doigts, selon l’appétence au risque de chacun.e, ça peut-être à 1 cm ou à 3. Toujours est-il qu’il faut changer la position. De la prise en patte de chat (doigts recourbés) on va poser le légume au creux de sa paume et pousser avec la paume. Les doigts doivent être remontés (un peu comme les danseuses traditionnelles cambodgiennes) pour s’éloigner le plus possible de la lame. Et arrivera le moment où il faudra abandonner, et là, chacun.e doit apprendre ses limites. Soit on tourne le reste de légume à 90° pour continuer, soit on accepte de finir au couteau.

Qu’est-ce que je peux faire avec une mandoline ?

On l’a dit, émincer, râper, effiler… principalement des légumes. Voici quelques idées pour t’inspirer, mais on ne va pas se substituer à une bonne vieille recherche internet.

Carpaccio de betterave, concombres au yaourt grec, carottes râpées grillées, courgettes râpées, tranches fines de courge marinées, tartelette minute de pommes/poires, et on en passe.

Combien coûte une mandoline ?

Pour le petit modèle (6,5 cm de largeur), prévoir 30 à 40€ selon fournisseur. Comme il s’agit d’un modèle japonais importé, les prix peuvent aller du simple au double sur internet. Pour ma part, je privilégie les boutiques physiques lorsque c’est possible. Sinon je me tourne vers les sites spécialisés en matériel de cuisine. Le grand modèle (9,5 cm de largeur) peut aller jusqu’à 70€. Ces modèles existent en beige clair ou en vert clair.

Récemment j’ai vu qu’il existait des modèles avec antidérapants et poussoirs ergonomiques. Je ne les ai pas essayés, mais le poussoir pour moi, c’est une fausse sécurité car si on le tient mal, on peut tout autant se faire mal.

Avantages de la mandoline

Elle ne prend quasiment pas de place. Dans le tiroir ou accroché avec la louche, contrairement au robot que j’ai la flemme de sortir juste pour 3 carottes, elle reste à portée de main, DONC elle est utilisée. Elle est légère et facile à transporter. Comme nous nous déplaçons souvent pour cuisiner, parfois dans des lieux que nous ne connaissons pas, nous préférons prendre notre matériel, ce qui est plus rassurant lorsqu’il faut improviser.

Elle est facile à laver. Après chaque usage, rincer à l’eau claire suffit, et les lames effileuses sont amovibles.

Elle ouvre le champ des possibles. A vous les carpaccio de légumes racines, les râpés minute, les mille-feuilles salés et autres folies légumières. Réduire la taille des légumes permet de les mariner plus facilement et tu obtiens facilement une entrée ou un topping pour réhausser les couleurs de ton assiette.

Inconvénients de la mandoline

C’est un instrument de la slow food ! En effet, ça fonctionne pour préparer un topping pour un plat ou un carpaccio de betterave, mais au-delà d’une certaine quantité, elle ne remplace pas le robot avec ses lames qui vont plus vite.

La cuisine pompette, c’est rigolo dans le principe, mais à totalement éviter si tu veux préserver ton intégrité physique. Non on n’est pas des marrantes.

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