Les raviolis “wonton” 雲吞

Faciles et rapides à faire, dès lors que vous mettez la main sur un paquet de feuilles de raviolis au rayon frais de votre épicier ou supermarché asiatique.

Si on veut être pointilleux sur la prononciation, on dirait plutôt “wan theun”, mais ça ne laisse rien transparaître de la poésie de cette appellation puisque la traduction littérale donnerait “bouchée de nuage”.

Dans mon histoire familiale, les “wonton”, c’est du comfort food empreint d’exigence. C’est facile mais tu ne mets pas n’importe quoi dedans. Mais ça c’est parce que mon palais est déjà formaté. Pour toi, tu auras le droit de rendre cette recette sans cochon, voir sans viande. Tu remarqueras l’absence de quantité dans la “recette”, je pourrais longuement expliquer la raison, mais ma mère dirait : “t’as des yeux pour voir, non ?”

Recette des raviolis wonton 雲吞

Pour la farce, mélanger :

  • du porc haché avec du gras (Chez mon boucher, la farce toute prête est déjà assaisonnée avec de l’ail et des herbes. Pour bien faire, il faudrait que je leur demande quelques jours avant, pour qu’ils s’organisent avec leur hachoir, mais en général j’ai la flemme donc ma farce est souvent un peu forte en goût, pardon maman)
  • des crevettes crues (si pas de poissonnier, des crevettes surgelées font aussi l’affaire)
  • des oignons hachés
  • du poivre moulu

Préparer un petit bol d’eau dans lequel plonger tes doigts pour humidifier la pâte au moment de fermer les raviolis.
Prendre une feuille de ravioli, poser une boule de farce au milieu, mouiller les bords, replier en triangle en joignant deux pointes. Le petit geste de la recette c’est de froisser un peu en refermant autour de la boule de farce, plutôt que de plier complètement à plat.

Version sans viande : remplacer le porc et les crevettes par du tofu ferme, mariné de préférence, ou des protéines de soja texturé gros, préalablement réhydratés et marinés. Pour lier le tout, un œuf battu ou de la purée de courge.

Recette soupe de wonton au dashi, daikon et cresson

Pour cette recette, j’avais du dashi instantané (bouillon de bonite et de wakamé), qui donne un bouillon encore plus léger. Un daikon et du cresson se trouvaient dans mon garde-manger. Voilà ce qui a inspiré ce repas.

Préparer le bouillon. D’ordinaire c’est un bouillon à base d’os de porc ou de poulet, en tout cas un bouillon clair, pour pouvoir voir flotter joyeusement les wonton. Soit tu as des os et tu aimes faire ton propre bouillon, soit tu triches et tu prends des bouillons cube (beaucoup moins savoureux mais parfois ça fait l’affaire quand on a juste faim et peu de temps).

Cuire le daikon coupé en tranches dans le bouillon, parce que le daikon va prendre le goût du bouillon et en même parfumer/sucrer le bouillon (c’est donnant donnant) pendant 15 à 20 minutes. Goûter pour ajuster la cuisson, le daikon doit être tendre au milieu. Réserver. Ajouter le cresson pendant 3 à 5 minutes selon ta préférence, chez moi on le mange croquant donc c’est rapide. Réserver.

Dans une casserole à part, avec le même bouillon, une fois à ébullition, mettre les wontons, pas tous en même temps parce qu’il faut leur laisser la place de flotter une fois cuits. La cuisson se fait à l’œil. Dès que le wonton flotte à la surface, il est cuit. A partir de là, tu peux laisser encore maximum 1 minute, après quoi la feuille de la raviole commence à se déchirer, comme la queue d’un poisson combattant défait.

Il est possible de rajouter des nouilles à cette affaire, mais dans ce cas veille à les cuire dans une casserole à part car les nouilles de blé troublent le bouillon.

Servir les wontons, le daikon et le cresson dans un bol, noyer le tout du bouillon dans lequel ont cuit les légumes et les wontons. Ajouter une goutte d’huile de sésame pour le parfum. Manger brûlant (c’est pas bien mais je ne sais pas faire autrement).

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