Bectance 18

Bectance 18

Cette semaine, dans Bectance

📻 Bienvenue dans radio Bectance

Ta première action : écouter l'épisode de la semaine 🔊

On espère que tu as un couteau bien affûté, car cette semaine, le défi consiste à :

👉🏼 Réaliser un ceviche de lieu noir

À préparer minute ou presque, le ceviche se mange froid, sur le pouce, avec une salade de riz ou de blé, quelques pousses vertes ou juste un bout de pain.

Acheté surgelé, il faut décongeler le poisson dans les règles. La veille, au frigo. Si le poisson est frais, c'est toujours plus prudent de prévenir le poissonnier que c'est pour le manger cru.

Généralement c'est du poisson blanc, type cabillaud ou colin. Mais on peut aussi faire saumon ou truite.

🧠 Comprendre

Ceviche c'est quoi ?

Le ceviche désigne une préparation composée de poisson cru mélangé avec une marinade froide acide. Il vient d'Amérique latine, des côtes de l'Atlantique et du Pacifique. Sans surprise, des lieux où on peut trouver du poisson ultra frais.

Est-ce que l’acidité cuit ?

L'acide citrique du citron ou l'acide acétique du vinaigre modifie les protéines mais ne détruit pas les bactéries. D'où un poisson ultra frais ou acheté surgelé.

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🎻 La base, l'épure, le geste

On découpe des dés de poisson et on recouvre d'une marinade acide genre citron ou vinaigre. On réserve 20 minutes au frais. On assaisonne avec une matière grasse, un ingrédient salé et une épice, herbe ou une touche de fruit.

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🥁 Une recette parmi d'autres

Ceviche de lieu noir, citron, sésame et piment fumé

Pour 1 personne

Découper un filet de lieu (environ 200 g) en petits dés, presser 1 ou 2 citrons de manière à recouvrir le poisson. Réserver au frais 20 minutes.

Retirer le liquide pour garder les dés de lieu, ajouter de l'huile neutre, quelques gouttes d'huile de sésame grillé, quelques gouttes de sauce soja et de la sauce piment par-dessous.

Servir.

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🎺 Pour aller plus loin

  • Zester les citrons avant de les presser pour réutiliser le zeste dans le ceviche ou dans une autre préparation
  • Confire les peaux de citron pour en faire un condiment
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🎸 Les alternatives

  • Ceviche de saumon, sauce soja, citron, huile pimentée
  • Ceviche de crevette, vinaigre de riz, jaune d'œuf mariné dans la sauce soja, huile de sésame
  • Ceviche de betterave cuite vapeur, pecorino, vinaigre balsamique, huile de noix
  • Ceviche de carotte et courgette, sel, vinaigre de cidre, huile d'olive

🎹 Les copains d'accord

Avec l'acidité de la marinade, on recommande une bière légèrement épicée ou fermière, type saison. On peut varier et prendre une bière pimentée. Si la marinade est pimentée ou déjà très acide, une bière type belge avec un peu de rondeur et d'épices sera d'une bonne compagnie.

En dessert, une tarte au citron sera dans la continuité du ceviche acidulé alors qu'un riz au lait et son caramel coulant viendra rompre cette tonalité et apporter une touche de bon gras en fin de repas.

Bière trappiste Orval
Bière trappiste Orval

💬 Le chat Bectance

Sophie et Juliette sont joignables par chat, du lundi au vendredi de 10h à 18h. Lorsque nous sommes hors ligne ou si vous nous contactez en dehors de ces horaires, nous nous engageons à vous répondre par email dès que possible.

A la semaine prochaine !

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